Tahukah Anda apa yang paling menghambat perkembangan masakan keluarga? Yang disebut resep khas keluarga. “Ini adalah satu-satunya cara yang selalu kami lakukan di keluarga kami.” Artinya, orang tidak mencoba memasak secara berbeda, mereka makan hal yang sama sepanjang hidup mereka, dan hanya atas dasar ini mereka percaya bahwa resep keluarga mereka adalah yang terbaik.
Xenofobia makanan juga mengganggu. Orang yang diberi makan secara hemat dan monoton di masa kanak-kanak sebenarnya secara fisiologis tidak mentoleransi makanan yang baru bagi mereka. Ini adalah fakta dan fakta medis. Terlebih lagi, orang-orang seperti itu takut dengan makanan baru, dan jika pada beberapa individu ketakutan akan makanan dikalikan dengan pola asuh yang buruk, maka orang-orang tersebut cenderung membicarakan hal-hal buruk tentang makanan apa pun yang tidak mereka kenal, dan terkadang sampai pada pernyataan xenofobia bahkan dalam kaitannya. kepada masyarakat yang mengonsumsi makanan berbeda.
Paradoksnya, seringkali ilmu baru yang diperoleh dengan sengaja dalam proses belajar memasak juga berdampak negatif. Karena orang sering kali mengisolasi fakta yang paling mencolok dari konteksnya dan kemudian bertindak secara eksklusif dengan fakta tersebut, terlepas dari segala hal yang menyertainya.
Misalnya, sekarang Anda sering mendengar bahwa daging harus diasinkan baik saat digoreng, atau di akhir pemasakan, atau bahkan sama sekali - sudah ada di meja.
Saya memutuskan untuk memeriksa apa yang sebenarnya terjadi pada daging asin dan tanpa garam.
Untuk pengujiannya, saya mengambil sepotong leher babi dan langsung ingin melakukan sedikit penyimpangan.
Dalam komentar percobaan saya sebelumnya, banyak yang menanyakan pertanyaan kepada saya: jenis daging apa ini, potongan apa, dll, dll. Sengaja saya tidak sebutkan kalau di video mereka menggunakan daging sapi marmer yang pinggirannya tipis, percobaan pertama mereka menggunakan daging domba yang daging kaki belakangnya, dan percobaan kedua mereka kembali menggunakan daging sapi marmer yang pinggirannya tipis. Saya tidak menyebutkannya karena itu fakta yang tidak penting, karena prinsip memasak daging sama saja, baik memasak buaya atau ayam, hanya saja detailnya saja yang berbeda, yang pasti akan kita bicarakan nanti. Namun hari ini kita akan melihat bahwa prinsipnya serupa. Dan saya akan mengatakan lebih banyak: pengetahuan yang diperoleh dari ketiga percobaan ini dapat diterapkan tidak hanya untuk memasak barbekyu, tetapi juga untuk memasak daging secara umum, baik di penggorengan, di atas panggangan, di dalam oven atau bahkan di dalam gelombang mikro. Pengetahuan ini tidak berlaku untuk masakan nasional atau daerah mana pun, tetapi umum bagi seluruh umat manusia, karena kita mempunyai hukum fisika, kimia, dan ilmu alam lainnya yang sama.
BAGIAN SATU: DAGING DAN GARAM
Saya memotong tiga potong daging yang kira-kira sama, dengan luas permukaan kira-kira sama.
Namun, saya menimbang potongan-potongan itu dengan timbangan yang cukup akurat, tanpa menganggap persyaratan keakuratannya terlalu absurd.
Ini adalah satu sendok makan garam - ini adalah jumlah garam yang biasanya saya gunakan untuk mengasinkan satu kilogram daging. Dan garam kasar inilah yang saya gunakan untuk mengasinkan daging mentah.
Kristal garam halus larut di permukaan daging dengan sangat cepat dan akibatnya, lapisan atas serat menjadi terlalu asin sehingga seolah-olah ada bahan kimia yang merusak daging.
Kristal garam kasar larut sedikit demi sedikit, hingga tidak ada satu butir pun yang tersisa di permukaan daging, garam sempat meresap cukup dalam, alhasil daging diasinkan lebih merata dan konsistensi lapisan atas serat tidak berkurang. .
Saya membiarkan potongan daging pertama tanpa garam. Saya mengasinkan potongan daging kedua menggunakan 1,3 gram garam. Saya melarutkan 1,9 g garam dalam 30 ml air dan memasukkan sepertiga potongan daging ke dalam larutan ini (sebagian garam masih tertinggal di dalam larutan, jadi garam diambil satu setengah kali lebih banyak). Dan dia meninggalkan dagingnya di atas meja yang dingin.
Agar tidak berdiam diri saat dagingnya diasinkan, saya memotong tiga ratus gram daging dengan kapak.
Dibagi menjadi dua bagian yang sama.
Saya mengasinkan satu bagian menggunakan 1,8g garam. Di sini Anda bisa menggunakan garam halus, tetapi garam kasar akan punya waktu untuk larut saat daging cincang didinginkan hingga +4C. Pada suhu inilah daging cincang memiliki kelengketan maksimal. Untungnya, suhu ini adalah yang paling umum di lemari es rumah tangga - Anda hanya perlu memasukkan termometer ke dalam daging cincang dan menyesuaikan lemari es jika perlu.
Dan inilah yang terjadi pada daging tersebut setelah dua jam. Lihat, di bagian tengah yang asin tidak ada sebutir garam pun yang tersisa - semuanya sudah larut. Tapi jus mengalir dari dagingnya. Potongan daging tawar di sebelah kiri terletak begitu saja - kering.
Ayo goreng! Potongan daging yang paling dekat tanpa garam, yang tengah diasinkan, yang ketiga terjauh dari kita direndam dalam larutan garam.
Saat menggoreng daging, sari buah mengalir dari ketiga potong daging tanpa terkecuali. Tanpa garam di kiri, asin di tengah, direndam di kanan.
Siap! Tapi hanya sebuah gambar tidak akan mengatakan apa-apa. Mari kita timbang!
Direndam.
Wow! Yang tanpa garam hampir dua gram lebih berat dari yang lain! Ternyata ini benar - faktanya, daging asin kehilangan lebih banyak sarinya.
Mari kita potong dagingnya dan lihat seperti apa saat dipotong. Bisakah Anda menebak bagian yang mana?
Potongan paling kiri tidak diasinkan. Di tengahnya asin. Di sebelah kanan - basah kuyup.
Seperti apa rasanya?
Direndam. Jika saya mencoba potongan daging ini dengan mata tertutup dan hidung tertutup, saya akan mengatakan bahwa hati saya yang kurang matang atau semacam pengganti daging ada di mulut saya. Tekstur dagingnya tidak jelas, namun sedikit lebih lembut dari biasanya. Rasanya juga tidak terlalu terasa; dagingnya ternyata sedikit asin. Mungkin sebaiknya saya menambahkan lebih banyak garam atau merendamnya lebih lama. Namun jika bukan karena pengalaman ini, saya tidak akan pernah menyangka bahwa perendaman biasa akan berdampak besar pada struktur daging.
tawar. Hambar, manis...kering. Rasanya hambar bukan hanya karena kurang garam, faktanya garam yang ditaburkan di atas daging yang sudah matang pun tidak bisa menghilangkan baunya. Tahukah Anda bahwa daging tanpa garam memiliki bau dan warna yang berbeda? Perbedaan bau paling terasa saat kuah dimasak, dan perbedaan warna terlihat pada daging cincang. Tapi kenapa kering? Lagi pula, perbedaan dua gram sudah jelas!
Asin. Di Sini! Rasanya cerah, struktur dagingnya jernih, baunya enak dan... tiba-tiba dagingnya menjadi lebih juicy dari dua sampel sebelumnya. Ada apa disini? Aku tidak tahu. Dan lihat fotonya, sari buah mengalir dari daging yang diasinkan dan dari potongannya, tapi tidak, tidak mengalir dari daging yang tidak diasinkan. Dan yang paling penting: ketika saya memasukkan potongan daging ini ke dalam mulut saya, mulut saya, maaf fisiologinya, dipenuhi air liur. Tubuh saya siap memakannya, ia mengenalinya sebagai makanan. Maaf sekali lagi, saya tidak tahu berapa banyak air liur yang saya keluarkan, tapi saya yakin air liur yang saya keluarkan jauh lebih banyak daripada dua gram yang menyebabkan semua keributan ini.
KESIMPULAN: Anda tidak boleh merusak rasa, bau dan struktur daging dengan mencoba mempertahankan dua gram sari daging, karena Anda masih kehilangan sebanyak enam belas gram. Lebih dari dua gram sari daging dapat diawetkan dengan penggorengan yang terampil dan pengirisan yang tepat. Anda bisa kehilangan lebih banyak lagi jika pengasinan terlalu lama dan salah - kita akan membicarakannya juga.
BAGIAN KEDUA: APA PERBEDAANNYA?
Untuk memeriksa apakah data yang diperoleh dari percobaan dengan daging domba dan sapi juga berlaku untuk daging babi, saya memutuskan untuk mengulangi percobaan dengan ukuran sepotong daging.
Apakah kata-katanya sama, apa yang harus diulang? Pada caption saya hanya akan mencantumkan waktu mulai menggoreng dan suhu di dalam potongan daging.
Potongan pertama, potongan kecil. 6 menit, 52 derajat.
Tapi tidak, ada sesuatu yang perlu dibicarakan di sini!
Pertama, lihatlah tetesan yang menetes dari daging. Apakah Anda melihat betapa berawan dan buramnya warna tersebut? Pernahkah Anda melihat ungkapan di buku tentang menentukan kesiapan daging berdasarkan transparansi sari daging? Nah, ini dia.
Kedua, suhunya sudah 52C! Dalam enam menit. Ingat daging sapi yang saya goreng di video? Jadi, butuh waktu hampir dua kali lebih lama untuk mencapai suhu yang sama di dalam daging sapi.
Kesimpulan: daging babi lebih cepat panas dibandingkan daging sapi dan domba, konduktivitas termalnya lebih tinggi.
Potongan pertama, potongan kedua. 7 menit, 40 derajat.
Bagian luar dagingnya sudah bisa dipotong dengan pisau dan dimakan. Apakah Anda ingat shish kebab ala Karski? Potongan besar daging di tusuk sate, dipotong saat digoreng.
Potongan kecil, potongan kedua. 10 menit, 74 derajat.
Tetesan jusnya hampir transparan, dagingnya telah mencapai kondisi terbaiknya - berair, enak, dan dengan kerak yang percaya diri. Tapi... ada standar yang berbeda memanggang berbagai jenis daging dengan aman. Biasanya, daging babi perlu digoreng lagi.
Potongan besar, potongan kedua. 15 menit, 62 derajat.
Tampaknya tingkat pemanggangan di dalam potongannya hampir sama, tetapi dagingnya masih mentah.
Potongan kecil, potongan ketiga. 15,5 menit, 84 derajat.
Dagingnya siap dengan standar apa pun, meskipun untuk anak-anak. Ya, tapi untuk anak-anak saya, saya akan menemukan sesuatu yang lebih enak - daging ini sudah terlalu matang untuk selera saya. Oleh karena itu, untuk memasak daging babi, saya menyiapkan bumbu khusus yang membungkus daging babi dengan kerak dan memungkinkan daging mencapai suhu yang diinginkan tanpa mengeringkannya.
Potongan ketiga, potongan besar. 17,5 menit, 74 derajat.
Kita perlu menggorengnya lagi. Apa itu di sebelah kiri? Nah, siapa yang memukuli ternak seperti itu, bajingan?! Mengapa Anda tidak mengalirkan darahnya dengan benar? Persetan denganmu dengan daging babi ini.
KESIMPULAN: Prinsip menggoreng daging berlaku untuk semua jenis daging. Lagi suhu tinggi apa yang diperlukan untuk menggoreng daging babi (82-84C) dan sedikit lebih sedikit untuk menggoreng daging domba (71C) dicapai dalam waktu yang kira-kira sama dengan untuk menggoreng daging sapi (55C). Kebab dari jenis yang berbeda daging bisa digoreng di satu panggangan, di satu arang.
BAGIAN KETIGA: MINGING DENGAN GARAM, MINGING TANPA GARAM
Sudahkah saya memberi tahu Anda bahwa daging asin dan tanpa garam memiliki warna berbeda? Lula kebab yang sebelah kanan, nah, yang lebih cerah dan lebih indah itu asin.
Saat dimasak, warnanya menjadi merata. Tapi bau dan rasanya... tapi izinkan saya menunjukkan sisiknya terlebih dahulu:
Singkatnya, tanpa garam dalam bau dan rasa, serta tanpa bawang dan lemak, lula kebab sama persis dengan tampilannya. 124 gram dari 161 yang di awal.
Ya, tapi yang asin rasanya dan baunya lebih enak. Fakta bahwa tanpa bawang bombay dan tanpa lemak dapat diimbangi dengan saus tomat atau mayones - saya tidak tahu siapa yang lebih suka mana. Namun tiba-tiba beratnya menjadi 127 gram!
Jadi bagaimana sekarang? Garam sebelum atau garam sesudahnya? Apa arti -2g pada kasus pertama dan +3g pada kasus kedua? Ya, memang tidak ada gunanya mengejek rasa dan bau daging demi kesegaran mitos ini. Kerugian dan keuntungan pada bidang ini terletak pada tingkat kesalahan pengukuran. Dan itulah sebabnya Tuhan menciptakan garam, karena Dia tahu bahwa pilihan kita adalah daging domba, yang tidak membutuhkan apa pun selain sejumput garam untuk mendapatkan rasa yang ideal. Kecuali jika digoreng dengan benar!
Jawaban atas pertanyaan bagaimana cara memberi garam pada kebab tampaknya sudah jelas. Tapi tidak semuanya jelas di sini. Amatir dan bahkan profesional memiliki sudut pandang berbeda. Dan bahkan para koki sekarang mengasinkan daging menurut sistem baru- setelah masak, sebelum disajikan.
Kebanyakan dari mereka yang berencana memasak barbekyu memberi garam pada dagingnya sama seperti yang lainnya, satu atau dua sejumput. Jika Anda jauh dari memasak dalam kehidupan sehari-hari, maka pertanyaan bagaimana cara mengasinkan kebab umumnya bisa membawa Anda ke jalan buntu. Hanya untuk Anda, kami akan membahas topik ini secara menyeluruh. Mungkin ibu rumah tangga yang berpengalaman akan memperhatikan sesuatu.
Jadi, kami akan membagi pertanyaan tentang garam untuk barbekyu menjadi tiga bagian: Berapa banyak, Kapan Dan Bagaimana. Pandangan juga penting. Tips umum berlaku untuk semua jenis daging dan ikan, namun disini kami akan memberikan tips untuk kebab babi.
Berapa banyak garam kebab babi
Ini adalah bagian yang mudah. Anda hanya ingin mendengar jumlah pasti garam per kilogram daging. Bagi yang suka presisi, kami akan memberikan kuantitasnya - satu sendok teh, mungkin dengan slide kecil, untuk satu kilogram leher babi. Dengan pengaturan ini, Anda tidak akan berada dalam situasi yang tidak nyaman ketika dagingnya tampak tawar atau terlalu asin bagi rata-rata pecinta kebab.
Jumlah garam yang ideal dapat dipilih melalui eksperimen dan hanya untuk Anda sendiri. Meski begitu, ada juga yang menyukai kebabnya lebih asin atau sebaliknya. Selain itu, kandungan lemak daging dan kesegarannya juga berperan. Pada kebanyakan resep kebab babi kami memberikan takaran 3/4 sendok makan garam tanpa slide. Ini adalah batas untuk leher babi; jika Anda menambahkan lebih banyak garam, kebabnya mungkin menjadi terlalu asin.
Ada orang yang sama sekali menghindari pengasinan daging. Jika Anda salah satunya, maka perlu diingat bahwa tidak semua orang mengikuti teladan Anda, dan menambahkan garam pada kebab yang sudah jadi adalah hal yang salah, bahkan bisa dikatakan penistaan. Garam terlibat dalam proses pengasinan, jadi penting untuk menambahkan garam selama proses menyiapkan daging.
Kapan harus memberi garam pada kebab babi
Ada pendapat bahwa lebih baik memberi garam pada daging, termasuk shish kebab, sebelum dipanggang. Seharusnya hal ini mencegah daging mengeluarkan sarinya terlebih dahulu sehingga kebab akan lebih juicy. Ada benarnya hal ini, namun sebagian besar hanya mitos.
Tentu saja, jika Anda memberi garam pada daging dan membiarkannya selama sehari, potongan daging tersebut justru bisa “mengeluarkan” sarinya. Namun kami tidak menyarankan mengasinkan daging terlalu lama. Namun kami tidak merekomendasikan hal ekstrem lainnya - mengasinkan kebab 15 menit sebelum atau sesaat sebelum dipanggang. Para tamu kemungkinan besar tidak akan menyukai rasa daging tanpa garam. Daging tanpa garam rasanya sangat berbeda. Potongan daging harus punya waktu untuk menyerap garam.
Jangan takut dagingnya akan bocor sarinya. Jika kualitas dagingnya bagus, dan daging babinya belum “disemprotkan” oleh pabrik, maka sarinya akan tertinggal di dalam potongan daging.
Cara memberi garam pada kebab babi
Pertanyaannya terkesan aneh bukan. Tentu saja garam. Tapi ada poin penting. Untuk marinasi shish kebab sebaiknya menggunakan garam kasar. Kemudian butiran garam akan larut lebih lambat dan merendam potongan daging lebih dalam. Kebab akan diasinkan secara merata. Garam halus lebih cepat larut di permukaan daging, sehingga potongannya diasinkan hanya di bagian atasnya.
Kami harap tips ini bermanfaat bagi Anda. Saatnya mengkonsolidasikan pengetahuan Anda dengan mencobanya. Garam dan jangan terlalu banyak garam.
Musim piknik telah dimulai. Bau api, aroma daging goreng yang menggoda di atas api... sepertinya bagaimana bisa merusak kesan liburan yang begitu indah? Ternyata hal itu mungkin saja terjadi. Anda tidak dapat membayangkan bagaimana suasana hati seluruh peserta liburan di pangkuan alam memburuk ketika akibat dari masalah yang menyenangkan dan antisipasi yang menggembirakan adalah kebab yang terlalu kering atau terlalu asin. Bagaimana cara membuat kebab agar semua orang puas dan mengingat daging Anda sebagai mahakarya seni kuliner paling ajaib?
Anda harus memulainya dari awal: dengan daging. Mereka yang menyatakan bahwa kebab “asli” dapat dibuat secara eksklusif dari daging babi atau hanya dari daging domba adalah salah. Mustahil! Dan buktinya adalah banyaknya variasi resep daging yang “diputar” di atas api, yang bertahan hingga saat ini sejak dahulu kala. Di biara-biara Rusia, mereka memperlakukan kelinci yang diludahi dan bangkai babi hutan panggang utuh dengan sangat hormat... jadi dagingnya bisa sangat berbeda. Dan di Kuban, misalnya, kebab sturgeon tersebar luas seperti kebab domba di Transcaucasia.
Namun, pemilihan daging harus dilakukan dengan sangat bertanggung jawab. Disarankan untuk menggunakan daging segar untuk barbekyu. Didinginkan, tetapi jangan dibekukan, karena rasa dagingnya hilang selamanya selama pembekuan. Selanjutnya, dagingnya perlu diasinkan. Ngomong-ngomong, menurut beberapa chef terkenal, daging barbekyu diasinkan hanya jika kesegarannya diragukan. Dan jika dagingnya sangat segar, maka cukup disusun dalam bentuk cincin bawang dan, setelah diasinkan, biarkan terendam dan beri garam selama setengah jam - dan Anda bisa menggorengnya.
Jika Anda masih lebih suka daging yang diasinkan, berikut beberapa pilihan marinade yang bisa digunakan tergantung mood atau selera Anda.
Marinasi dulu. Potong wortel dan bawang bombay menjadi cincin, beberapa bagian sekaligus, tergantung jumlah dagingnya, tuangkan anggur merah atau putih, tambahkan garam, merica, dan bumbu lainnya, termasuk cengkeh dan daun salam. Taruh seluruh campuran ini di atas api dan didihkan dengan baik, menguapkan sekitar sepertiga cairannya. Dinginkan hingga hangat, tambahkan beberapa siung bawang putih tumbuk dan tuangkan ke seluruh daging. Dagingnya harus direndam dalam bumbu ini lebih lama, bahkan mungkin sehari, dan kemudian akan menjadi gurih dan berair.
Bumbunya kedua. Potong bawang bombay menjadi cincin, letakkan lapisan daging di atasnya, lalu tuangkan bir ke atasnya hingga daging tertutup seluruhnya. Bumbunya ini akan menyiapkan daging Anda untuk dipanggang dalam waktu satu jam.
Bumbunya yang ketiga. Tutupi daging dengan bawang bombay cincang, bumbui dengan garam dan merica, lalu tuangkan kefir dan biarkan selama sehari.
Bumbunya keempat, yang paling umum. Lapisan daging diletakkan dengan cincin bawang, ditaburi merica dan dituangkan (setiap lapisan) dengan jus tomat asin. Dalam bentuk marinade ini, daging siap digoreng dalam tiga hingga empat jam, dan ternyata ternyata empuk dan juicy.
Nah, dagingnya sudah diasinkan, saatnya mulai menyiapkan panggangan. Aturan emas pemanggang: daging harus berada setidaknya lima sentimeter di atas bara api. Omong-omong, lebih dari lima juga tidak diinginkan. Hal yang sama berlaku untuk perapian jika Anda memutuskan untuk memanggang kebab bukan di tusuk sate, tetapi di atas panggangan.
Yang terbaik adalah menggunakan kayu bakar anggur untuk barbekyu - ahli barbekyu Kaukasia terbaik dengan suara bulat menyetujui hal ini. Kayu bakar yang terbuat dari akasia putih atau kayu ek juga bagus, tetapi Anda tidak boleh menggunakan kayu jenis konifera, karena kayu bakar seperti itu akan membuat barbekyu Anda terasa tidak enak. Dan jalan keluar terbaik dalam situasi ini adalah dengan menggunakan arang khusus, yang saat ini banyak ditawarkan di supermarket mana pun. Biasanya arang jenis ini terbuat dari batang kayu birch, dan kayu ini sangat ideal untuk memanggang barbekyu.
Saat mulai memanggang, pastikan tidak ada satu pun api yang tersisa di panggangan Anda, melainkan hanya bara api. Inti dari hidangan ajaib ini terletak pada efek radiasi infra merah pada daging, yaitu panasnya bara api. Jika Anda tidak memenuhi syarat ini, maka daging Anda akan hangus, sedangkan di dalamnya akan tetap mentah - tetapi apakah ini berarti kebab yang asli dan enak?
Dan satu nasihat terakhir: Anda mungkin pernah melihat lebih dari sekali bagaimana “pembuat kebab” sejati memercikkan kebab dengan air atau anggur dari botol? Pernahkah kamu melihatnya? Di Sini! Di sinilah letak kesalahan paling umum. Jika Anda melihat lebih dekat manipulasi seorang profesional, Anda akan memahami bahwa dia sama sekali tidak menyemprotkan barbekyu, tetapi arang, sehingga mencoba memadamkan yang paling panas. Namun dalam keadaan apa pun Anda tidak boleh menyentuh daging itu sendiri, jika tidak, suhu di permukaan daging akan menjadi tidak merata dan daging tidak akan matang atau gosong.
Selamat piknik dan barbekyu lezat!
Bahan foto: Flickr.com
Dalam percakapan, orang sering berdiskusi tentang siapa yang menyiapkan barbekyu dan bagaimana caranya. Apalagi sebagian besar resep tipe sederhana“Saya membelinya yang sudah jadi di toko” atau “cuka (kefir, mayones) + bawang bombay + bumbu dari tas.” Ngomong-ngomong, banyak orang yang sangat senang dengan hal ini, tapi...
Sebenarnya ada dua cara utama menyiapkan shish kebab:
dengan marinade (cuka, lemon, kefir, mayones, dll) dan tanpa marinade.
Pada awalnya, saya juga mengasinkan daging (sebut saja “shish kebab-basturma”), tetapi sekarang (karena bertahun-tahun dan pengalaman) saya benar-benar meninggalkan metode “asam”.
Cuka melembutkan daging, tetapi mengganggu rasa dan aroma produk. Selain itu, daging yang diasinkan membutuhkan waktu lebih lama untuk digoreng sehingga menjadi lebih kering.
Mengenai topik marinade, lebih mudah untuk mengunjungi situs sepertiwww. memasak. ru dan ketik "kebab" di pencarian atau, misalnya, baca artikel tertentu: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
Pada prinsipnya, kebab dibuat dari apa saja: daging, ikan (kebanyakan di atas panggangan), unggas, sayuran, dengan atau tanpa bumbu. Hal utama adalah memahami esensi dan melakukan segala sesuatu dengan senang hati.
Jadi mari kita mulai...
Daging
Dagingnya harus segar, tidak dibekukan atau dicairkan.
Normanya adalah rata-rata 400-500 gram produk mentah murni per orang.
Tusuk sate biasa dapat menampung sekitar 200 gram daging - dua tusuk sate per orang sudah cukup.
Daging domba.
Domba itu klasik.
Sandung lamur biasanya digunakan.
Semuanya baik-baik saja, tetapi:
Sulit menemukan domba gemuk yang enak di kota biasa (non-selatan).
Rasanya agak spesifik (tidak untuk semua orang),
Lemaknya cepat mendingin dan menjadi tidak enak di mulut.
Daging sapi (daging sapi muda).
Daging sapi (sapi) adalah daging yang tepat.
Semuanya enak, tapi dibandingkan daging domba dan babi, lebih keras dan lebih sedikit lemaknya, jadi disarankan untuk mengasinkannya, harus diselingi dengan potongan lemak babi, dan sebelum digoreng disarankan untuk mengolesnya dengan lemak ekor yang meleleh atau minyak sayur.
Babi.
Daging terbaik untuk shish kebab biasa (perkotaan).
Dianjurkan untuk mengambil leher, tenderloin, ham, tetapi ampas apa pun bisa digunakan.
Rempah-rempah dan bahan tambahan:
Bawang digunakan dalam dua bentuk:
1. Bawang bombay untuk menguleni daging.
2. Bawang bombay untuk hiasan.
Rempah-rempah.
Cobalah untuk tidak menggunakan peralatan bumbu siap pakai yang dibeli di toko jika Anda bisa membuatnya sendiri.
Harap dicatat bahwa semua bumbu halus dengan cepat kehilangan aroma aslinya yang cerah. Beli semuanya di pasar dalam bentuk biji-bijian (kacang polong) dan giling sendiri.
Anda bisa menggunakan bumbu apa saja yang cocok untuk daging:
Kemangi(“raikhon” dalam bahasa Uzbek, “reagan”, “regan” dalam bahasa Azerbaijan) - daun segar dan kering.
Ketumbar- biji ketumbar (ketumbar).
cabai merah agak panas(paprika).
Lada hitam.
Zira(azhgon).
Pilihan campuran:
1. Siap di pasar
Anda pergi ke pasar, mendekati seorang penjual rempah-rempah asal Uzbekistan dan berkata kepadanya: “Daragoy, buatkan saya campuran shashlik-mashlik yang beratnya beberapa kilogram.”
2. Buatan sendiri:
Pilihan 1. cabai merah.
Cabai merah (paprika) - halus atau tidak pedas, digiling.
pilihan 2. Cabai merah, kemangi.
Cabai merah (paprika) - banyak, kemangi - daun segar yang dicincang halus (sedikit) atau dikeringkan (lebih banyak).
Pilihan 3. Cabai merah, jintan, ketumbar.
Cabai merah (paprika) - banyak, jintan - ambil sedikit (di ujung jari Anda) dan haluskan (memiliki bau yang khas), haluskan ketumbar (biji-bijian) sendiri - sepertiga volume lada.
Semuanya tercampur rata.
Catatan: Lada hitam bisa digunakan, namun tidak disarankan.
Seperti yang dikatakan seorang kenalan Armenia kepada saya - koki sebuah restoran Armenia (beratnya sekitar 160 kilogram) - “perets nelzya hitam - warna dagingnya rusak.”
Garam
Garam, infeksi, berbahaya. Hal ini dapat merusak rasa daging secara permanen. Sebaiknya tidak menambahkan garam atau menambahkan sedikit garam.
Pilihan
1. Tanpa garam.
Dagingnya diasinkan segera sebelum dimasukkan ke dalam benang.
2. Duta Besar yang lemah.
Saat menguleni, tambahkan sedikit garam saja. Ini sudah cukup dan banyak orang menyukainya. Anda selalu bisa mengimbanginya dengan saus atau menambahkan sedikit garam saat makan.
Saya biasanya makan shish kebab dengan tangan saya dan sebelum mengambil sepotong, saya cukup “mencelupkan” jari saya sedikit ke dalam garam. Tidak higienis, tapi enak.
Hiasan
Segala macam sayuran, bumbu dapur, dan salad sayuran biasanya dijadikan lauk.
Banyak orang menyukainya dengan nasi empuk - tapi ini topik tersendiri.
1. Terong dipanggang dengan daging.
Sebagai lauk utama, saya menggunakan terong berukuran sedang, panjang, belum dikupas, dipotong-potong, digantung dan dipanggang bersama dagingnya. Rasanya luar biasa.
2. Salad “achik-chuchuk” (ach-chuchuk) - versi olahan.
Saladnya tidak diberi minyak dan/atau mayones, tetapi rasanya sedemikian rupa sehingga Anda bahkan tidak akan menyadarinya.
Anda memerlukan pisau tipis yang tajam dan seseorang dengan tangan mantap yang tahu cara “memotong roti secara merata” (lelucon yang ada benarnya), piring mangkuk (sebaiknya dengan dinding vertikal), paprika (sebaiknya memanjang), bukan tomat berdaging sangat besar (lebih disukai yang selatan) - beberapa potong keduanya.
Kami membersihkan inti dan ambang paprika.
Kami mengambil satu lada.
Potong menjadi cincin yang sangat tipis ( lebih tipis dari satu milimeter, yaitu “melalui cahaya”) dan dengan hati-hati letakkan cincin demi cincin secara merata di dasar mangkuk.
Kami juga memotong satu atau dua tomat menjadi lingkaran tipis dan dengan hati-hati meletakkannya di lapisan rata di atas paprika.
Setelah mangkuk hampir utuh, tambahkan sedikit garam di atasnya, taburi lada hitam yang baru digiling secukupnya, lalu tambahkan bawang bombay yang diiris tipis-tipis selapis tidak terlalu tebal menjadi cincin dan taburi dengan bawang putih cincang halus (yang terakhir tidak untuk semua orang).
Tutup dengan penutup atau piring, tetapi jangan sekali-kali menekannya!
Tempatkan di lemari es atau tempat dingin selama satu jam.
Sebelum disajikan, salad seperti itu harus dicampur, tetapi saya biasanya mengambil garpu dan “menempelkannya” ke dalam salad di atasnya, sejauh bisa ditusuk, dan “menarik” seikat sayuran ini ke piring saya. Anda mengerti - semakin panjang garpu, semakin banyak yang Anda dapatkan.J
P.S. Intinya jus tomat mulai mengalir ke bawah melalui lapisan-lapisan, sehingga dengan cepat memberi rasa pada paprika yang diiris tipis, dan minyak saus (mayones) menjadi bahan tambahan.
3. Sayuran dan rempah-rempah
Lada manis(potong memanjang menjadi potongan-potongan seukuran “satu mulut”), tomat ukuran sedang (tidak perlu dipotong), mentimun segar (memanjang menjadi 2-4 bagian).
Diperlukan rempah segar dalam bentuk murni (dill, peterseli, basil, daun ketumbar, dll.).
Zaitun dan zaitun dari toples sangat cocok.
Anda bisa menggunakan salad Korea seperti wortel, asparagus dan snack sayuran lainnya.
Saus barbekyu
Lebih baik membuat sausnya sendiri.
Pilihan 1. Kami membeli pasta tomat murni (sebaiknya Italia, Turki atau Iran; pasta kami lebih buruk warnanya dan sering kali mengandung bahan tambahan seperti “pati termodifikasi”), potong-potong halus bawang bombay, bawang putih, adas hijau (Anda juga bisa menggunakan peterseli), haluskan lada hitam (dan ketumbar, jika diinginkan). Tuang semuanya ke dalam panci, tuangkan pasta tomat (jika terlalu kental, encerkan sedikit dengan air matang dingin), tambahkan sedikit garam, aduk rata, nyalakan api kecil (sebaiknya melalui pembagi jika kompor gas) dan diaduk terus-menerus (agar tidak gosong), didihkan (“mengembang”).
Matikan dan dinginkan secara alami. Semua. Sausnya sudah siap. Simpan di lemari es
pilihan 2. Kami membeli saus tomat murni biasa. Kami memangkas halus bawang bombay, bawang putih, dill, peterseli, sedikit kemangi (opsional), masukkan semuanya ke dalam saus tomat, tambahkan lada hitam yang baru digiling, aduk dan biarkan semalaman di tempat dingin dalam wadah tertutup (atau di lemari es).
Opsi 3 (opsional). Kami membeli saus tkemali buatan sendiri di pasar. Baik merah maupun hijau. Kami menggunakannya apa adanya.
Saya merekomendasikan saus ini - enak.
Alkohol
Anggur kering apa pun cocok dengan barbekyu, lebih disukai anggur merah.
Saya suka vodkanya.
Produk lainnya
Pita.
Artinya bahasa Armenia, lembaran. Makanlah sebagai pengganti roti.
Anda dapat menggunakannya untuk membuat hidangan pembuka sederhana (ala “shawarma-shawarma”) saat barbekyu sedang dibuat:
Kami mengambil sayuran apa pun yang kami miliki, keju (sebaiknya asin), potong-potong dan letakkan semuanya di sepertiga lembar lavash. Tuang mayones atau saus, atau semuanya, gulung ke dalam tabung dan makan.
Saya mencoba membungkus sepotong lemak babi saja - masih enak, enak!
Dukungan teknis.
Anglo
1. Mendaki gunung
Pilihan 1. Batu bata.
Dianjurkan untuk menggali lubang untuk arang dan melapisinya dengan batu bata di semua sisi.
Opsi 2. Dua potong kawat tebal, ditekuk menjadi huruf “P” lebar.
Bukan pilihan terbaik, Karena arangnya terbuka dan panasnya “tertiup” oleh angin. Dianjurkan untuk menutupi semuanya dengan batu bata, batu atau rumput.
Opsi 3. Cabang pohon yang tebal dan bengkok.
Lebih buruk lagi.
2. Pabrik
Biasanya prefabrikasi, terbuat dari baja lembaran tipis dan mudah hancur. Setelah penggunaan pertama, mereka mulai banyak berkarat. Saya tidak merekomendasikannya.
3. Buatan sendiri
Kuat, dilas, terbuat dari baja lembaran tebal. Mereka bertahan lama. Satu-satunya kelemahannya adalah cukup berat dan memakan lebih banyak ruang. Saya merekomendasikannya.
4. Barbekyu
Mereka dilengkapi dengan pemanggang - Anda bisa menggoreng “daging di tulang” (sepotong). Kebanyakan buatan pabrik. Kekurangan - baja tipis dan desain lemah. Mereka juga cepat berkarat.
Barbekyu dilengkapi dengan blower. Mereka memiliki panas yang lebih baik dan lebih nyaman - semua abunya berjatuhan.
Tusuk sate
1. Pendakian sederhana.
Anda membutuhkan dua batang kayu lurus (cabang) untuk setiap “bawah”. Buat dua lubang di setiap bagian dengan benda tajam dan ikat ke dua ranting sekaligus (agar tidak berputar). Gunakan palang dahan yang tebal dan lembap di tengah api agar ranting tidak bengkok.
2. Pabrik
Kebanyakan bukan yang terbanyak kualitas terbaik. Bajanya lembut dan tipis (hemat, brengsek). Gagang kayu cepat rontok. Mereka membungkuk karena berat daging. Harus dipilih dengan hati-hati.
2. Buatan sendiri (bazaar)
Yang paling benar. Bajanya tebal. Ukuran apa pun dapat ditemukan.
Pilihan ideal terbuat dari baja tebal satu setengah hingga dua milimeter (strip datar lebar 1 cm atau pada penampang - sudut) panjang 60-70 cm dan tanpa gagang kayu (bukan pegangan - ikal ).
Satu-satunya masalah adalah ujung-ujungnya sering kali tidak diproses dengan baik dan dapat terluka saat dirangkai, jadi setelah membeli, pastikan untuk mengampelasnya dengan kikir halus atau kain ampelas.
Batubara
Semua orang tahu aturannya: “Anda harus menggoreng di atas bara api, bukan di atas api.”
Bahan yang ideal untuk arang adalah batang pohon buah-buahan kering. Misalnya selentingan, belalang hitam, dogwood, sloe, beech, oak, cherry atau apple.
Kayu bakar yang terbuat dari pinus atau cemara tidak diinginkan - karena akan membuat seluruh kebab menjadi tar dan tidak ada yang dapat merusak rasanya.
Pilihan yang relatif bagus dan paling umum adalah kayu birch.
Saya menggunakan opsi "bara birch + balok alder" - setelah arang siap, saya menyebarkan beberapa balok alder kecil seukuran jari telunjuk pria (sebaiknya yang basah) di atasnya. Mereka mulai mengasapi dan mengasapi daging dengan baik.
Selain itu, batu bara siap pakai dijual di toko-toko. Itu tidak mahal dan mudah dinyalakan. Meskipun opsi ini akan menghilangkan sebagian besar romansa yang terkait dengan menyalakan api, opsi ini sederhana dan sangat diperlukan dalam cuaca basah.
Arang yang sudah jadi membutuhkan cairan yang lebih ringan. Satu botol seringkali tidak cukup - ambil dua. Lebih baik menciumnya sebelum membeli, karena... Mereka menemukan daging yang sangat berbau dan baunya berpindah ke daging selamanya.
Setelah menyala, sebaiknya segera cuci tangan atau setidaknya diolesi dengan minyak bunga matahari.
Istirahat
1. Plastik satu atau dua botol berukuran satu setengah liter air bersih(bisa pakai air mineral), tutup salah satunya dilubangi kecil untuk menuang daging dan memadamkan api yang berkobar di arang.
2. Kain lap (handuk) bersih untuk mengeringkan tangan.
3. Baki persegi panjang (sebaiknya dua dan logam).
Persiapan.
Prinsip dasar:
1. Jangan pernah berpikir, apalagi mengatakan, bahwa dagingnya tidak akan enak - itu pertanda buruk.
2. Jangan berlebihan dengan bumbu dan garam.
Apa yang tidak boleh Anda lakukan:
1. Marinasi (cuka, asam sitrat, anggur)
Dagingnya kehilangan rasanya.
2. Garam seluruhnya
Anda cukup memberi garam secara berlebihan (terutama jika Anda memutuskan untuk membiarkannya semalaman) dan tidak ada yang bisa memperbaikinya. Anda hanya bisa menambahkan sedikit garam.
Namun, meskipun cuaca panas dan tidak ada tempat untuk menyimpan daging, lebih mudah untuk menambahkan lebih banyak bawang bombay ke dalamnya.
3. Diamkan daging yang sudah diuleni dalam waktu lama.
Satu atau dua jam sudah cukup.
Jika suka daging yang diasinkan, beri sedikit garam, sedikit bumbu dan sedikit bumbu marinasi, diamkan semalaman di lemari es sambil jangan lupa diaduk.
P.S. Sebenarnya daging bersih saja bisa digoreng di atas bara api. Beginilah cara nenek moyang kita makan pada zaman dahulu. Dan ini adalah daging terbaik.
Tas (tas)
1. Bawang.
Sebagian bawang bombay akan dimasukkan ke dalam kantong, dan sebagian lagi akan dimasukkan ke dalam lauk.
Busur untuk tas
Bawang (tapi bukan merah). Dapat dipotong sesuka Anda.
Bawang untuk hiasan
Bawang bombay yang dibutuhkan tidak terlalu besar (tidak lebih dari yang besar) telur ayam), dengan lapisan tipis. Lebih baik mengambil varietas dengan umbi lonjong.
Cincang halus adas hijau atau peterseli.
Kami memotong bawang bombay, biasanya menjadi setengah cincin tipis, memasukkannya ke dalam panci, bergantian dengan adas (peterseli), taburi dengan cuka dan campur semuanya dengan hati-hati. Biarkan meresap semalaman.
2. Daging.
Prinsip dasarnya adalah: “daging selalu ditusuk sepanjang seratnya, jadi potonglah sesuai dengan itu.”
Ukuran potongan: tebal 3-4 cm dan panjang 3-6 cm.
Tempatkan dalam wadah seperti panci besar atau ember lurus.
Lapisan pertama bawang bombay, bumbu halus dan sedikit garam (opsional).
Lalu selapis daging panjangnya kira-kira satu potong, lalu taburi bawang bombay, lalu bumbu halus, lalu sedikit garam (opsional), lalu daging lagi, dan seterusnya.
Lapisan terakhir (atas) harus berupa bawang bombay, bumbu dan garam (opsional).
Lalu kita padatkan semuanya dengan hati-hati dengan telapak tangan kita sampai rapat, tutup dengan penutup dan biarkan satu atau dua jam.
Jika waktu tidak cukup, seluruh massa dicampur secara intensif dengan tangan.
Cara lain (Afrika)
Hal ini diajarkan oleh seorang teman dari Odessa, yang pada masa Soviet menghabiskan tiga tahun di penangkaran di antara orang Somalia dan, tentu saja, belajar banyak.
Daging dipotong-potong sepanjang 15-20 sentimeter dan tebal satu inci (2,54 cm), bawang bombay dipotong dan dihaluskan dengan tangan, kemudian dicampur secara intensif dengan daging dan bumbu seperti cabai merah sedang. Dagingnya dijalin memanjang ke tusuk sate lalu “dipelintir” sedikit menjadi spiral, seolah-olah Anda sedang memeras cucian. Dan dalam bentuk ini, ia matang dengan cepat di atas bara api yang lebih panas dari biasanya.
Memanggang daging
Idealnya, Anda hanya perlu membalik kebab sekali saja.
Dan ingat: tidak ada api, hanya panas! Kalau tidak, ia akan langsung terbakar.
Itu sebabnya kebab perlu pengawasan terus-menerus.
Siram daging saat dimasak dengan anggur kering atau air bersih. Saya tidak suka menuangkan anggur.
Prinsip dasar:
1. Jangan pernah terganggu dan cobalah untuk tidak minum alkohol saat Anda memasak barbekyu.
2. “Bookmark” kedua ternyata paling enak.
Jarak daging ke arang sebaiknya sekitar 7-10 cm.
Batubara harus “menghirup panas.”
Mudah untuk memeriksanya - Anda mengangkat tangan ke tingkat daging yang diharapkan. Jika tangan Anda tidak tahan selama lebih dari setengah detik, itu berarti normal.
Lebih baik memecahkan batu bara berukuran besar.
Memasak
1. Ambil tusuk sate kosong dan perkirakan di atas panggangan berapa banyak daging yang akan dirangkai.
Yang utama adalah dagingnya tidak menyentuh dinding panggangan.
2. Masukkan daging di sepanjang uratnya (bergantian dengan terong, jika tersedia). Ada daging di pinggirnya.
PENTING!!!
- daging (dan terong) dirangkai cukup rapat, tanpa celah!
- dari tepi tusuk sate, potongan daging harus lebih kecil - baik daging dengan lemak, atau hanya lemak babi.
Kami mengambil terong ukuran sedang (sebaiknya yang panjang), potong-potong setebal 1 cm (jangan potong kulitnya), tambahkan sedikit garam dan ikat bergantian dengan daging. Saat dipanggang, tidak diperlukan lauk apa pun. Rasanya luar biasa!
Tempatkan tusuk sate yang sudah disiapkan di atas nampan.
3. Setelah itu kita berbaring semua tusuk sate berdekatan satu sama lain di atas panggangan
Jika ditata dengan cara ini, daging tidak mengering.
4. Nyalakan rokok.
5. Kami dengan hati-hati memastikan tidak ada yang terbakar di mana pun (bara tidak menyala). Kami dengan hati-hati memadamkan api dengan air dari botol.
6. Setelah lima sampai sepuluh menit, periksa daging apakah ada “kegorengan”.
Dengan hati-hati tapi cepat angkat setiap tusuk sate pada pegangannya (itu bertumpu pada ujung yang lain dan berdiri miring).
Jika daging pada beberapa tusuk sate berwarna coklat tidak merata, berarti panas di area tersebut tidak merata atau rendah. Ratakan atau pindahkan sebagian batubara yang baik ke area yang bermasalah dengan hati-hati. Untuk mempermudah perataan, Anda dapat dengan hati-hati melepas tusuk sate yang berdekatan dan menempatkannya untuk sementara pada tusuk sate yang berdekatan.
Jika dagingnya “mencicit” dan berwarna kecokelatan, saatnya membaliknya.
7. Balikkan semua tusuk sate dengan cepat dan hati-hati ke sisi yang lain.
Anda perlu mengubahnya seperti ini: Kami mengambil tusuk sate pada pegangannya dan mengangkatnya (tusuk sate bertumpu pada ujung yang lain dan berdiri miring, daging tidak menyentuh tetangganya), segera putar 180 derajat sepanjang sumbu dan letakkan dengan hati-hati di tempat yang sama.
8. Untuk mengontrol bagian daging yang digoreng, Anda perlu memilih potongan yang lebih besar, gunakan pisau tajam untuk membuat potongan yang lebih dalam, dan jika daging sudah memutih, maka sisi ini sudah siap.
Secara umum benar jika daging yang di potong (pada tusuk sate) masih berwarna agak merah muda. Kemudian menjadi berair dan beraroma ganda. Tetapi masalah mungkin timbul di sini bagi orang-orang dengan usus lemah, jadi lebih baik tidak mengambil risiko pada awalnya.
Tusuk sate dengan daging yang digoreng tidak merata bisa dibiarkan hingga selesai digoreng. Ini tidak menakutkan, namun perlu diingat bahwa disarankan untuk memindahkan batu bara di bawahnya.
9. Siram sedikit semua tusuk sate yang terbalik memanjang dengan air.
10. Kami tidak minum alkohol, kami hanya merokok dan memantau dengan cermat kemungkinan terjadinya kebakaran.
11. Periksa kembali warna dagingnya, jika sudah matang balikkan, periksa kematangan potongan terbesar di tusuk sate dan jika semuanya baik-baik saja, tuangkan sedikit air ke dalamnya dan selesai, kebab sudah siap. Jika daging belum matang, kembalikan tusuk sate ke keadaan semula dan selesaikan penggorengan.
Kami menghapus tusuk sate yang sudah jadi, dan memindahkan sisanya ke arah satu sama lain.
Hal utama adalah tidak ada celah di antara tusuk sate dan disarankan untuk membaliknya sekali.
12. Ambil pisau atau garpu dan dengan hati-hati, satu atau paling banyak dua potong sekaligus, “tarik” daging ke piring (bersama dengan terong).
13. Taburkan acar bawang bombay di atasnya, ambil alkohol di satu tangan, bersulang, minum, dan dengan tangan lainnya buat gerakan menggenggam ke depan yang rumit “daging - saus - terong - bawang”.
14. Kami bertanya kepada manusia: “Apakah rasanya enak bagimu, anak-anakku?”
Orang-orang dengan riang menggelengkan kepala, bersenandung dengan mulut penuh dan gembira dengan “kebahagiaan”.
Tepuk tangan meriah - Encore - Kelanjutan perjamuan.
Tambahan.
Terkadang dagingnya menjadi kering. Hal ini biasanya terjadi jika arang kurang panas dan daging harus digoreng dalam waktu lama dan membosankan, dibalik beberapa kali. Singkatnya, ini kering.
Seorang warga Odessa yang sangat baik (lihat di atas) mengajari saya cara, pertama, memperbaiki kebab kering dan kedua, memberi rasa tambahan pada daging.
Kita hanya membutuhkan panci yang bersih. Hidangan dari Zepter paling cocok, tapi ini sudah estetis (lelucon yang ada benarnya).
Kami menaruh selapis acar bawang bombay di dasar wajan, lalu daging panas kering kami, lalu taburi lagi dengan selapis bawang bombay dan tutup dengan penutup. Kami menunggu lima hingga sepuluh menit. Dagingnya “lepas”, ditambah lagi aroma bawangnya yang harum.
Dengan cara ini, Anda bisa memasukkan semua daging ke dalam wajan.
Seorang teman saya menyiapkan kebab shish apa pun dengan cara ini, dan mengisi seluruh panci berlapis-lapis. Lalu INI ditaruh di atas meja, tutupnya dibuka dan...
Selamat makan, teman-teman.
Nikolay alias Granik
Kami berbicara tentang kesalahan kuliner dalam menyiapkan hidangan utama bulan Mei - shish kebab.
Setiap pecinta barbekyu memiliki resepnya sendiri yang sudah terbukti. Dan ada jutaan resep ini, tak terkecuali mereka yang menyukai dan memasak daging di atas bara api. Namun seringkali jutaan juru masak barbekyu ini melakukan kesalahan yang menyebabkan daging gosong atau kering, hidangan piknik yang rusak. Evgeniy Isaenko, koki restoran Voronezh, memperingatkan tentang kesalahan yang kita buat saat barbekyu dan yang akan berubah menjadi sesuatu yang kering dan tidak bisa dimakan dari shish kebab:
Kesalahan #0: Asal usul istilah tersebut
Kita terbiasa mengasosiasikan shish kebab hanya dengan masakan bule, tapi ini sepenuhnya salah. Kata “kebab” sendiri diciptakan oleh suku Cossack Ukraina dan dibawa ke Rusia oleh tentara Rusia pada pertengahan abad ke-18. Ini adalah distorsi dari kata Tatar Krimea "shish" - "spit", "shishlyk" - "apa yang ada di ludah". Shish kebab sudah dikenal di Rusia sebelum abad ke-18, tetapi disebut daging yang “dipintal”, yaitu dibalik.
Kesalahan #1: Daging yang tidak cocok
Daging yang baik adalah bagian besar dari keberhasilan acara barbekyu. Jadi, Anda harus memilih bagian yang cocok untuk dipanggang di atas arang. Daging dari bagian-bagian hewan yang paling terlibat dalam kehidupan tidak cocok: Sandung lamur, panggul, kaki belakang, betis, bahu - bagian-bagian ini dimaksudkan untuk merebus, merebus atau daging cincang. Mereka tidak cocok untuk barbekyu, meskipun sudah diasinkan sebelumnya.
Untuk barbekyu, Anda perlu mengambil daging muda yang memiliki lapisan lemak cukup.
Babi. Di sini, ham, bahu, pinggang (sebaiknya di tulang) dan, tentu saja, leher cocok - potongan terbaik, karena memiliki lapisan lemak yang rata, yang akan membuat hidangan menjadi berair mungkin.
Daging domba. Filletnya tidak boleh berbau menyengat, dagingnya harus berwarna merah muda, tanpa warna kuning (warna merah tua tanda hewan tua, warna kuning bukan ciri daging muda).
Ayam. Yang terbaik adalah mengambil paha, kaki, dan sayap. Faktanya adalah tulang tempat daging berada menambah rasa tambahan dan menjaga kesegarannya.
Perhatikan rasa daging; sari dan lendir menunjukkan penyimpanan yang tidak tepat dan pembekuan berulang kali. Daging segar tetap kering, tekstur seratnya terlihat jelas.
Kesalahan #2: Pemotongan salah
Pastikan untuk memotong daging melintasi serat. Potongannya harus setebal dua kotak korek api, dihubungkan satu sama lain dengan sisi datar yang lebar.
Jika Anda membuat potongannya lebih kecil atau lebih besar, potongannya tidak akan bisa matang dengan baik. Kering atau kurang matang. Jika Anda tidak memotong daging melintasi seratnya, daging akan kehilangan sarinya saat digoreng.
Kesalahan #3: Terlalu banyak asam
Cuka, serta bahan pelunak populer lainnya - nanas, kiwi - berdampak buruk pada daging muda. Selain itu, jika Anda memilih daging yang tepat untuk barbekyu, daging tersebut tidak diperlukan sama sekali.
Kesalahan No. 4. Terlalu banyak bahan marinasi
Anda tidak boleh “memupuk” bumbu marinasi dengan semua yang ada di lemari es, karena pertama-tama, kita mengasinkan daging untuk memberikan rasa juiciness tambahan dan penting untuk menekankan rasa daging, dan tidak berlebihan.
Saat mengasinkan shish kebab, saya suka menggunakan bumbu segar, bawang bombay, dan bawang putih.
Kesalahan No. 5. Pengasinan yang lama
Rata-rata, daging direndam selama 12, maksimal 20 jam (tergantung jenis dan kualitas daging yang dipilih) pada suhu 2-4 derajat, tidak lebih tinggi, untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang dapat menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan. konsekuensi. Selain itu, pengasinan yang lama akan menurunkan rasa dan tekstur daging.
Kesalahan No. 6. Mengasinkan daging saat direndam
Garam membantu menarik kelembapan (jus) secara intensif dari produk, yang akan menyebabkan dehidrasi dan membuat kebab menjadi kering. Jika waktu Anda benar-benar terbatas, maka Anda bisa memberi garam pada daging di dalam bumbunya, tetapi lebih baik sebelum dipanggang.
Kesalahan #7: Tusuk sate yang salah
Daging mungkin akan tertusuk pada tusuk sate, tusuk sate mungkin terlalu pendek untuk dipanggang dan terjatuh - semua ini tidak akan menghasilkan pemanggangan berkualitas tinggi. Saya lebih suka tusuk sate baja tahan karat, lebih disukai yang berbentuk persegi, karena dagingnya paling enak dimasak. Sayangnya, paling sering di toko ada tusuk sate pipih.
Tusuk sate harus diletakkan di atas panggangan sedemikian rupa sehingga ada jarak minimal 4-5 cm di kedua ujungnya, jika tidak maka akan mudah tergelincir ke dalam arang.
Kesalahan No. 8. Penempatan tusuk sate yang buruk
Anda tidak bisa membuang potongan daging dari tusuk sate ke tusuk sate, tusukan yang tidak perlu akan mengakibatkan hilangnya sari dan rasa kebab. Oleh karena itu, pertama-tama letakkan tusuk sate di atas panggangan dan tandai secara visual jarak yang harus ditempati kebab, agar tidak menempatkan terlalu banyak atau sebaliknya, dagingnya tidak cukup. Potongan-potongan tersebut sebaiknya ditanam berdekatan satu sama lain, tidak menyisakan ruang kosong.
Kesalahan No. 9. Sayuran di tusuk sate dengan daging
Bawang bombay, tomat, paprika dan sayuran lainnya sebaiknya tidak ditanami daging, karena waktu memasak sayur dan daging berbeda, sayur akan mudah gosong. Lebih baik menggoreng sayuran pada tusuk sate terpisah dan membuangnya lebih awal. Atau taruh lebih lambat dari dagingnya.
Kesalahan #10: Bahan bakar salah
Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan kayu bakar dari pohon jenis konifera, karena kayu tersebut mengeluarkan resin dan dapat merusak piring dan panggangan. Kayu bakar dan batu bara yang terbuat dari pohon buah-buahan paling cocok: apel, ceri, selentingan. Mereka menciptakan aroma yang unik. Birch, oak, dan abu juga bagus.
Nasihat: saat menyalakan barbekyu dengan kayu, masukkan kayu dalam jumlah maksimum sekaligus, agar tidak menambah lebih banyak selama proses pembakaran, hal ini dapat menyebabkan pembentukan arang yang tidak merata dan tidak akan memberikan panas konstan yang diperlukan. Akibatnya daging akan matang secara tidak merata.
Kesalahan #11: Terlalu banyak ruang kosong di antara tusuk sate
Hal ini akan memberikan terlalu banyak oksigen ke batubara, sehingga meningkatkan kemungkinan terjadinya kebakaran. Anda akan disiksa untuk merebusnya, dan dagingnya akan gosong. Oleh karena itu, tusuk sate harus dipasang rapat satu sama lain.
Kesalahan #12: Memanggang tidak merata
Tusuk sate harus dibalik segera setelah jus mulai menetes dari daging dan digoreng di keempat sisinya. Jangan biarkan daging digoreng hingga matang sempurna di satu sisi, lalu balikkan saja ke sisi lainnya - daging akan gosong dan tidak matang.
Rata-rata, Anda perlu menggoreng selama satu menit di setiap sisinya sampai terbentuk kerak dengan api besar. Dan 7-10 menit dengan kecepatan rendah. Untuk mendapatkan api kecil, cukup dengan menghilangkan sebagian arang dari bawah kebab.
Pertanyaan penting
Haruskah Anda mengasinkan daging saat menggoreng?
Mengolesi daging saat menggoreng atau tidak adalah pilihan pribadi; Saya mengencerkan sisa bumbu dengan anggur merah dan menaburkan sedikit daging 5 menit sebelum dimasak, ini membantu menambah rasa juiciness pada kebab, dan asam yang terkandung dalam anggur menambah kelembutan. dan aroma yang menyenangkan. Selain itu, di akhir memasak, Anda bisa memasukkan beberapa tangkai herba segar, timi, atau rosemary ke dalam panggangan. Jika Anda memasak ikan, bisa dengan daun jeruk atau serai.
Bagaimana cara menentukan kesiapan?
Untuk daging sapi atau domba yang belum matang sepenuhnya, yang terbaik adalah menggunakan termometer probe.
Anda perlu membuat tusukan pada daging babi atau ayam (perhatikan bahwa ini bukan potongan!) dan lihat warna jus yang keluar; jika bening, berarti sudah siap; jika berwarna merah muda, Anda perlu menunggu lebih lama.
Haruskah aku membiarkan kebabku beristirahat?
Daging babi dan ayam - tidak perlu istirahat, karena dagingnya sudah digoreng seluruhnya. Sedangkan untuk daging sapi dan domba, sebaiknya tidak dimasak sampai matang agar dagingnya tidak kering dan kenyal. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang-sedang (bagian dalam potongan harus 60-65 derajat, Anda dapat memeriksanya dengan termometer), dan daging tersebut harus “beristirahat” sedikit. Jus akan didistribusikan secara merata dan Anda akan mendapatkan hidangan yang lembut, berair, dan beraroma.
