На Ближнем Востоке «кебабом» называют не только надетые на шампуры бараньи колбаски. Там под этим понятием понимают любое мясо, приготовленное на гриле или на углях. Его могут жарить целым куском, могут мелко нарезать, могут сделать из него рубленый фарш, - все равно это будет кебаб. Даже наш шашлык - называется на Востоке шиш-кебаб. Разновидностей кебаба очень много. Мы выбрали 5 самых известных и вкусных:
Доннер-кебаб
В России это блюдо больше известно под арабским названием - шаурма. Что практически то же самое, что и донер-кебаб - мясо, поджаренное на вертеле и завернутое в лепешку с соусом и овощами. Это блюдо «упаковывают» в питу или же в тонкий лаваш.
Фото: Миллион меню
500 г баранины
200 г мясного фарша
2 ст.л. йогурта без добавок
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. томатной пасты
1 луковица
1 луковица красная
Огурец и помидор
Соль, перец, другие пряности по вкусу
Шаг 1. Баранину нарезать пластами с ладонь, 0,7 мм толщиной. Отбить.
Шаг 2. Сложить в миску, посыпать специями и залить йогуртом с оливковым маслом. Оставить мариноваться на 2 часа.
Шаг 3. Лук измельчить в блендере и смешать с фаршем. Добавить к ним томатную пасту, специи, соль и перец и хорошо все смешать.
Шаг 4. Форму застелить пищевой пленкой, выложить на нее отбивные, потом слой фарша. Так чередовать, пока мясо не закончится, завершить - стейком. Поставить все в морозилку на сутки.
Шаг 5. Перед приходом гостей дать мясу немного разморозится, нарезать на небольшие куски и обжарить его до готовности.
Шаг 6. Начинить мясом питу, добавить к ней красный лук нарезанный кольцами и кусочки овощей.
Люля-кебаб
Люля-кебаб Фото: Shutterstock.com 1 кг молодой баранины или ягнятины
5 луковиц
70 г курдючного жира
1 ч.л. зиры
1 ч.л. кориандра
1 пучок кинзы
Шаг 1. Мясо очистить от пленок и жилок, промыть и обсушить полотенцем. Мясо, лук и курдючный жир пропустить сквозь крупную решетку мясорубки.
Шаг 2. Измельчить в ступке или кофемолке перец, зиру и кориандр. Добавить пряности и соль в фарш. Фарш вымешивать 10-15 минут.
Шаг 3. Еще раз пропустить фарш через мясорубку. Еще раз как следует вымесить.
Шаг 4. Поставить в холодильник на 2 часа.
Шаг 5. Фарш налепить на шампуры в виде колбасок.
Совет: при лепке смачивайте руки холодной водой.
Шаг 6. Выпекать кебабы на углях, периодически переворачивая. Проверить готовность зубочисткой, если при накалывании течет прозрачный сок - люля готов.
Тас-кебаб
Так в Турции называют тушеное мясо с подливой. «Кебаб», как уже упоминалось выше - жареное или просто приготовленное мясо, а «тас» - по-турецки «миска». Чаще всего это блюдо делают из баранины. Часто такое мясо сопровождают гарниром из картошки или моркови, а иногда подают к мясу лепешку, чтобы обмакивать ее в подливу.
Фото: Миллион меню 500 г мякоти баранины
1 луковица
1 зуб. чеснока
1 помидор
2 ст.л. томатной пасты
1 небольшой зеленый перчик
соль по вкусу, по щепотке черного перца и острой паприки
4 стакана кипящей воды
Шаг 1. Мясо нарезать на крупные кубики.
Шаг 2. Помидор надрезать крест-накрест, ошпарить и снять с него кожицу. Нарезать крупными кубиками.
Шаг 3. Лук мелко нарубить.
Шаг 4. На сильном огне обжарить лук, добавить порезанный чеснок и перемешать.
Шаг 5. Добавить томатную пасту, помидор, обжарить, перемешать и положить в зажарку мясо.
Шаг 6. Обжаривать в течение 3 минут, потом закрыть крышкой, убавить огонь и тушить 2-3 минуты.
Шаг 7. Вскипятить воду, добавить ее к мясу. Посолить, поперчить и тушить до готовности под крышкой. Потом выключить, но крышку не открывать, а подождать еще минут 10-15.
Шаг 8. Подавать в глубоких тарелках с большим количеством подливы.
Кюфта-кебаб
Необычайно популярные кебабы в Турции. По форме они похожи на люля. Но гораздо ароматнее, так как в фарш кладется очень много пряностей и трав.
Кюфта-кебаб Фото: Commons.wikimedia.org
1 кг фарша из баранины
1 луковица
3 зуб. чеснока
2 ч.л. кумина
1 дес. ложка молотого кориандра
½ ч.л. молотой корицы
¼ ч.л. молотого душистого перца
¼ ч.л. кайенского перца
½ ч.л. сухого имбиря
4 ст.л. мелко порезанной зелени петрушки (или 1 ст.л. сушеной петрушки)
4 ст.л. мелко порезанной зелени кинзы (или 1 ст.л. сушеной кинзы)
Оливковое масло (или другое растительное)
Палочки для шашлыка
Шаг 1. Палочки для шашлыка замочить в воде на полчаса.
Шаг 2. Лук измельчить блендером, чеснок пропустить через пресс.
Шаг 3. Добавить лук и чеснок в бараний фарш, перемешать. Добавить все пряности и травы. Посолить.
Шаг 4. Фарш вымешивать в течение 5 минут.
Шаг 5. Сделать колбаски и налепить их на палочки. Сложить кюфту на противень и оставить в холодильнике на полчаса - выстояться.
Шаг 6. Запечь кюфту на гриле или в духовке. Можно поджарить на сковороде-гриль.
Кебапчета
Из коллекции портала Миллион меню.
Это балканский кебаб. Представляет собой все те же жареные колбаски из перемолотого мяса с приправами. Но вкус они имеют совершенно особенный. Сербы называют это блюдо «чевапчиич», болгары - «кебапчета» в Македонии его зовут «чебапи».
Кебапчету ставят на стол с большим количеством нарезанного кольцами лука и свежим белым хлебом. На гарнир также подают нарезанный кольцами стручковый перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель.
Фото: Миллион меню
350 г мякоти говядины
350 г мякоти телятины
350 г мякоти баранины
300 г мякоти свинины
1 луковица
1/2 ч.л. семян
Шаг 1. Мясо нарезать кусочками весом 50 г, посолить и перемешать. Пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой (говядину - дважды).
Шаг 2. Полученный фарш выложить на плоское блюдо или на небольшую разделочную доску ровным слоем толщиной 10 см. Установить блюдо с фаршем на лед или поместить его в верхнюю часть холодильника и выдержать 10-12 часов. При этом фарш должен быть охлажденным, но не замороженным.
Шаг 3. Смоченными в воде руками месить фарш до тех пор, пока он не станет мягким и эластичным. Добавить мелко рубленный лук, тмин, посолить и перемешать.
Шаг 4. Из приготовленного фарша сформовать колбаски диаметром 2-2,5 см и длиной 6-7 см и охладить их в течение 1-2 часов.
Шаг 5. Жарить на решетке в духовке или над горячими углями.
Шаг 6. Подавать на стол со свежими овощами.
Горячих блюд в Турции великое множество. Всё, наверное, перечислить будет сложно, тем более в каждой местности есть свои кулинарные фишки. Попробуем выделить основные виды горячих блюд
КЕБАБЫ (kebap, или kebab)
— самое распространенное горячее блюдо Турции. Идет оно еще из далекой старины и кочевого образа жизни тюркских народов. Видов кебабов огромное множество: это могут быть куски мяса, запеченные на гриле; тушенные кусочки мяса; жаренное мясо, нарезанное стружкой; мясо, приготовленное на шампуре. Кебабы в Турции готовят как из мяса (баранины, говядины, коздятины), так и из рыбы, дичи, морепродуктов, овощей. Способ приготовления кебабов тоже разнообразен: на гриле, тушенные, жаренные, в тандыре. Также кебабы готовят из фарша. Кебаб, приготовленный на шампуре, называется шиш-кебаб (şiş kebap).
Каждая область Турции может похвастаться своим приготовлением кебаба. Но, чтобы попробовать тот или иной вид кебаба, совсем не обязательно ехать в конкретную область. Часто виды наиболее популярных кебабов готовят по всей Турции.
Адана кебаб — adana kebap . Приготовлен из фарша в виде плоских длинных полосок. На форуме есть рецепт аданы кебаба
Урфа кебаб — urfa kebap . На форуме можно посмотреть рецепт Урфа кебаба . Приготовлен из фарша на шампуре. Самый острый кебаб, который мне приходилось пробовать. Вообще, в Шанлыурфе, перец на столько популярен, что его, по-моему, кладут и в мороженое, и в компот.
Кусочки мяса, приготовленные на шампуре. Подается с лепешками
Кушбашы (Kuşbaşı) — мясо, приготовленное на шампуре с кусочками жира
Тесты кебаб — testı kebap Кухня Каппадокии. Подается в закупоренном глиняном горшке, который разбивается с помощью ножа. Внутри — баранина с овощами. В путеводителе по Каппадокии можно почитать о кухне Каппадокии
Дёнер кебаб — döner kebap — наша, с некоторых пор родная, шаурма. См. рецепт денера
— брат дёнера очень популярный на юго-восточном побережье Средиземного моря. От денера отличается тем, что содержимое заворачивается в тонкую лепешку
— тонко нарезанное мясо на лепешке под томатным соусом. см. рецепт Искендер кебаба
— маленькие кусочки мяса, поджаренные на тонких деревянных шпажках. Подаются в количестве примерно 10 штук.
— кусочки мяса с овощами с нежным йогуртовым соусом
— шашлык из баклажанов. Но вегетарианцам он по вкусу не придется. Кусочки баклажана чередуются с кусочками мяса.
Вовсе не из персиков. Это котлетки из баранины, которые перед жаркой обворачивают в тончайший слой бараньего жира. благодаря этому шефтали кебаб получается очень сочным
В статье описывается старинный рецепт приготовления люля-кебаб . Этот рецепт дошел до наших дней из глубины веков, но сих пор пользуется заслуженной популярностью не только на Кавказе и в Средней Азии, но во многих странах мира. Люля-кебаб – это своеобразные котлеты из баранины, которые жарятся, как шашлык на шампурах над углями мангала. Но правильно приготовленный люля-кебаб намного превосходит по вкусовым качествам и особенно сочности и шашлык, и другие блюда, приготовленные на мангале.
Приготовление настоящего люля-кебаб – настоящее искусство, но если строго соблюдать все правила приготовления и отнестись к этому занятию с душой, то эту вкуснятину под силу приготовить любому мужчине. Ведь приготовление этого восточного блюда должно выполняться только мужчинами. Мангал, угли, топорик, мясо – не женское дело.
Для приготовления люля-кебаб необходимо подготовить необходимые инструменты и принадлежности. Как уже было сказано выше, нужен мангал и шампура, а также дрова для углей. За дрова в этой статье говорить не буду –приготовление шашлыка в наших регионах распространено. Угли готовятся как на шашлык. Для приготовления фарша мясорубка не годится, поэтому нужно найти колоду для рубки мяса, пенек или очень толстую и тяжелую кухонную доску с натуральной древесины. Также нужно приготовить два больших кухонных ножа, длинных с широким лезвием, тяжелых. Или два кухонных топорика с ровными (не округлыми) лезвиями. Топорики должны быть одинаковыми по весу с толстыми, тяжелыми лезвиями.
Нижний топорик на фото – отличный инструмент для приготовления люля-кебаб. А на верхнем топорике, китайского производства, видна экономия металла – лезвие втрое тоньше нижнего. Этот топорик слишком легкий и почти не подходит для приготовления фарша.
Главные составляющие из продуктов для приготовления люля – это мякоть баранины любой жирности, курдючный жир и репчатый лук. Причем замена этих продуктов не допустима – это будет не люля-кебаб!
Баранина должна быть обязательно свежей (не с морозилки) с приятным видом и запахом. Баранина отделяется от костей и с мякоти удаляются все прожилки и пленки, затем разрезается на крупные одинаковые куски. Колоду или доску необходимо предварительно натереть жиром, чтобы не скалывались щепки и не попали в фарш. Мясо выложить на доску кружком и приподнимая и опуская кисти рук с топориками, порубить до однородного состояния. Но – без фанатизма, должен получиться однородный фарш, а не крем.
На лезвиях топориков при рубке налипает жир и к ним начинает прилипать мясо. Чтобы устранить это, нужно периодически опускать топорики в кипяток – к нагретому топорику жир прилипать не будет.
Выложить готовый фарш в чистую металлическую посуду и добавить мелко нарезанное курдючное сало и мелко нарезанный лук. Сало перед нарезкой нужно поместить в морозилку, чтобы оно застыло и легче нарезалось. Лук нарезать как можно мельче, но аккуратно, очень острым ножом. Резать, а не рубить, и не давить, чтобы сохранить сок. Правильно нарезанный лук – сухой на ощупь.
На три килограмма баранины нормальной жирности в фарш ложится полкилограмма курдючного сала и 600-700 граммов лука. Фарш тщательно вымешивается руками, чтобы продукты равномерно перемешались и мясо выделило белок. Во время вымешивания белок образует невидимые нити скрепляющие фарш. Определить готовность фарша можно простым приемом – фарш необходимо приподнять и с ускорением бросить на доску. Если мелкие гранулы не отскакивают от основной массы – фарш готов.
Добавить на каждый килограмм фарша столовую ложку соли с горкой, столовую ложку зиры (кумина), столовую ложку молотого черного перца и две столовых ложки молотого кориандра. Можно добавить в фарш мелко нарезанную зелень кинзы.
Все это снова тщательно вымешать для равномерного распределения специй и соли. Распределить фарш равномерно по дну емкости, накрыть емкость фольгой, проделать ножом в фольге несколько отверстий и поместить емкость в холодильник на несколько часов.
Каждая хозяйка на Востоке умеет готовить кебаб. Что это такое и почему блюдо с таким необычным названием по сей день пользуется бешеной популярностью?
Жареное мясо
Восточную кухню невозможно представить себе без мяса. Из этого продукта опытные кулинары готовят много интересных и вкусных блюд. Взять, к примеру, кебаб. Что это такое? Многие начинающие повара задаются этим вопросом. На самом деле это - обобщенное название блюд из жареного мяса, которые хорошо известны жителям Закавказья, Ближнего Востока и Центральной Азии. Причем у каждого народа существует своя методика его приготовления. Отсюда и возникли всевозможные его разновидности:
- Шиш-кебаб (полоски мяса, жареного на вертеле). Армяне называют его шашлык, греки - сувлаки, а индонезийцы - сате. Для приготовления обычно используется баранина, курятина или говядина.
- Донер-кебаб - это традиционное турецкое блюдо. Куски мяса нанизывают на стержень и жарят его вблизи раскаленных углей, а потом аккуратно срезают по краям тонкие полоски острым ножом. Арабы называют его шаурмой, а греки - гирос.
- Кьебали. Балканские народы знают его, как чевапчичи. Это жареные колбаски из перемолотого или рубленого мяса.
- Люля-кебаб - фарш, жареный на шампурах.
Всего известно около двух десятков разновидностей этого популярного блюда. Откуда же взялось его название кебаб? Что это такое на самом деле? Оказывается, название блюда - это персидское слово. Оно в свою очередь было заимствовано из древнего аккадийского языка и в переводе означает «обугливать» или «жечь». Отсюда становится понятной и технология приготовления самого продукта.
Адана-кебаб
В Турции местные жители очень любят готовить Adana Kebab. Это блюдо в стране занимает второе место по популярности. В любом заведении всегда можно заказать адана-кебаб. Что это такое и как его правильно готовить? Сначала для работы нужно собрать все необходимые ингредиенты:
- 600 грамм измельченного мяса;
- 1 стручок сладкого перца;
- луковица;
- 20 грамм масла сливочного;
- по половине столовой ложки тмина и кориандра;
- оливковое масло;
- столовая ложка бибера.
Весь процесс состоит из нескольких этапов:
- Лучше брать фарш из смеси говяжьего и бараньего мяса. Его необходимо положить в глубокую миску.
- Добавить мелко нарезанный лук, специи, масло и бибер.
- Ввести измельченный в блендере сладкий перец.
- Поперчить и добавить по вкусу немного соли.
- Из приготовленной смеси сформировать котлеты овальной формы.
- Смазать их поверхность растительным маслом.
- Запекать на гриле до готовности. Если используется домашняя духовка, то достаточно будет 15 минут.
Турки обычно подают это блюдо с лавашем, салатом из лука и запеченными томатами.
Люля-кебаб
В России разные восточные блюда уже давно входят в меню многих кафе и ресторанов. Среди них, пожалуй, наиболее популярным является люля-кебаб. Что это за блюдо и как правильно его следует готовить?
Первым делом необходимо подобрать нужные для работы компоненты:
- 1 килограмм баранины;
- 4 луковицы;
- 30 грамм соли;
- 300 грамм курдючного жира ;
- столовая ложка сушеного базилика в порошке;
- 5 грамм молотого черного перца;
- немного чеснока, зелень и любые приправы.
Готовить люля-кебаб, в принципе, не сложно:
- Сначала нужно приготовить фарш. Для этого надо измельчить сало и мясо, а потом добавить к нему остальные ингредиенты по рецептуре.
- Полученную массу хорошенько вымесить в течение получаса и немного отбить.
- Фарш должен простоять не менее 60 минут в холодильнике. За это время он успеет хорошо пропитаться специями.
- Смачивая руки соленой теплой водой, нанизать готовый фарш на шампуры.
- Жарить на мангале, периодически поворачивая, до появления на поверхности мяса характерной румяной корочки.
Такой необычный шашлык из фарша, как правило, готовится примерно 12 минут. Хотя все будет зависеть от того, насколько горячими окажутся угли, и правильно ли сформированы сами колбаски.
В начало → > Турция: Еда, напитки, кухня" url="http://hierapolis-info.ru/kebab-po-tureczki-chto-eto-recepty-foto.html">Кебаб по-турецки это отдельная страница в книге национальных рецептов. Существует более пятидесяти кулинарных рецептов турецкого кебаба, однако, все они берут свое начало от донер кебаба, продаваемого в Турции повсеместно в качестве быстрого питания. Региональные аспекты и наличие различных ингредиентов сыграли большую роль в диверсификации стандартного рецепта кебаба по-турецки, который уже известен более 10 веков.
Различные способы приготовления мяса, такие как кипячение или тушение уничтожают вкуса мяса. Приготовление турецкого кебаба, это потрясающий опыт сохранения запаха и вкусовых качеств мяса животного, вот почему это блюдо так популярно в Турции, особенно среди туристов. Как же так? Существует стереотип, то местное население только то и делает, что ест шашлык. Тем не менее, это утверждение, возможно, является одним из худших стереотипов, которые мы связываем с турками. Мясо в Турции является одним из самых дорогих продуктов, поэтому на протяжении многих лет для местного населения вегетарианские блюда являются основной едой. В этой статье рассматриваются семь рецептов турецкого кебаба - еды, которая в Турции для многих жителей считается праздничным лакомством, а для туристов - любимым блюдом в ресторанах отелей.
Iskender Kebab - Искендер Кебаб
Вместо того чтобы обернуть сочное мясо ягненка лавашом (durum), как это принято в рецепте донера, тонкие ломтики мяса складывается на порцию свежего хлеба, а затем сдабриваются щедрой порцией йогурта и томатного соуса, смешанных с растопленным маслом. Возникнув из северо-западного района Турции в городе Бурса, этот турецкий кебаб получил свое название от изобретателя рецепта, который в 1867 году экспериментировал над вкусными вариациями стандартного донера. После того, как Искендер Кебаб получил признание в Бурсе, последовал фантастический успех этого рецепта по всей Турции. До сих пор семья изобретателя обладает патентом на торговое название своего кебаба.
Adana(Urfa) Kebab - Адана(Урфа) Кебаб
Названный в честь пятого по величине города страны, турецкий адана-кебаб обычно подается с булгуром и простым салатом, который состоит из помидоров, лука и огурцов. Невероятная простота ингредиентов обеспечивает легкость приготовления и хорошую усвояемость. При приготовлении фарша из мяса ягненка используются турецкие специи такие, как красный перец чили, кориандр и тмин. В рецепте кебаба предусмотрено формование фарша на длинном плоском шампуре, а затем медленное обжаривание на горячих углях. Любой, кто предпочитает меньше специй, может вместо адана кебаб выбрать так называемый урфа-кебаб, в котором нет жгучего перца чили. Безусловно, кушать адана надо в тарелке в локанте, но те люди, кто ест пищу на ходу, могут выбрать другой вариант, когда все ингредиенты складывают и обертывают в лаваш (т.н. durum).
Testi Kebab - Кебаб в горшке
Эта версия кебаба по-турецки широко распространена в центральной Анатолии. Хотя его запросто можно попробовать в любом ресторане Стамбула . Этот рецепт предусматривает размещение мяса ягненка вместе с помидорами, луком, перцем, зеленью и специями в глиняном горшке. Затем горшок герметично запечатывается и помещается в печь, где запекается при очень высокой температуре. Соки из всех ингредиентов перемешиваются и делают мясо невероятно сочным. Перед подачей на стол официант эффектно отсекает вершину горшка резкого ударом небольшого ятагана. Содержимое выливается в тарелку и украшается белым рисом. Хотя тести Кебаб изначально придумали в регионе Каппадокии в Турции, сегодня это блюдо имеет потрясающий успех в любом ресторане по всей стране.
Cop sis Kebab - Шиш Кебаб
Этот кебаб по-турецки известен как "обед бедняка". Рецепт кебаба возник в на Эгейском побережье страны, в деревнях около руин античного города Эфес . В буквальном смысле название рецепта означает "сделанный из мусора" - небольших кусков мяса ягненка, состоящих на две трети из жира. Мясо нанизывается на шампур вместе с томатами, луком и перцем, а затем жарится на гриле. Подается такой турецкий кебаб к столу с плоским хлебом и порцией айрана (смешанный йогурт, вода, соль). Если вы кушаете при очень ограниченном бюджете, то это заказывайте именно это блюдо - Cop sis Kebab. Не путайте его с еще одним рецептом - şiş kebab, в котором используются только крупные куски мяса самого лучшего качества. Такой кебаб из баранины, говядины или курицы широко подается в ресторанах, которые специально обслуживают иностранцев-туристов.
Beyti Kebab - Бейти Кебаб
Этот кебаб по-турецки совершенно особенный. Некто Бейти Гулер посетил Швейцарию 1961 году чтобы посмотреть на местную кухню. Приехав обратно в Стамбул, он придумал оригинальный рецепт кебаба, который стал вскоре общенациональным фаворитом Турции. Кстати, в Стамбулe семья наследников Бейти Гулера все еще держит свой ресторан! Выдержанное в маринаде мясо говядины или ягненка, тщательно отбирают, оставляя только первоклассные куски, затем заворачивают в лаваш и запекают в стиле тандури. Готовый кебаб подается на стол с йогуртом и растопленным маслом. Также стал популярными patlican beyti - рецепт этого кебаба по-турецки, в котором основным ингредиентом считается является баклажан, а не мясо.
Guvec - Гювеч
Данное блюдо готовится, как в глиняных горшочках, так и на сковородке. Гювеч приготавливают с мясом курицы, баранины, говядины или рыбой, а растительные ингредиенты включают лук, помидоры и другие всевозможные овощи. Что делает это блюдо уникальным в Турции? Это использование паприки и баклажана, придающим ему совершенно особенный вкус. Это блюдо популярно в Турции и является примером использования старых рецептов османской кухни. Гювеч также популярно в странах Балканского полуострова, где побывали османские войска и оставили свою культуру, религию и кухню. Гювеч невероятно колорийное блюдо, однако, оно крайне популярно у вегетарианцев, исключающих в его рецептуре мясо или курицу.
